부산대학교 식품영양학과 박건영 교수팀은 실험실에서 배양한 위암 세포에 된장 추출물을 저농도,고농도로 두가지로 분류하여 실험을 하였다.저농도의 된장 추출물을 위암세포에 넣었을때 암세포의 숫자가 눈에 띄게 감소했고,고농도의 된장을 위암세포에 넣었을때 암세포의 형태가 변하며 스스로 사멸하는 아폽토시스 현상이 일어나는것을 확인했다.된장의 발효기간에 따라 각기 다른 효과를 보는것으로 보았을때 된장안의 성분중 하나인 항암과 노화방지에 효과를 가지고 있는 갈변물질이 발효기간이 길수록 그양이 증가하기 때문에 된장은 단순한 식품이 아닌 우리 몸에 좋은 건강식품이다